Il glutine. Il termine glutine deriva dal latino “gluten”, colla, una sostanza che si ricava quando l’amido viene separato dalla farina.

Il glutine rappresenta la frazione proteica di alcuni cereali.

Le prolammine sono definite come frazioni di glutine. La prolammina del frumento è la gliadina, della segale è la secalina, dell’orzo è l’ordeina e dell’avena è l’avenina.

Nel campo delle intolleranze alimentari quella del glutine è tra le più diffuse e interessa un numero sempre più alto di persone compresi i bambini. L’intolleranza al glutine è un’elevata sensibilità del nostro organismo verso il glutine. Riconoscere questa intolleranza presenta delle difficoltà in quanto non ci sono sintomi specifici e dei test per la misurazione di questa sensibilità.

Il campanello d’allarme scatta in presenza di alcuni sintomi: dolori addominali, pancia gonfia, dolori articolari, difficoltà di concentrazione, mal di testa, stanchezza tra i più comuni. Questo porta ad indagare per escludere una patologia autoimmune che si presenta con alcuni di questo disturbi: la celiachia. La celiachia è una patologia autoimmune in quanto le proteine del cereale sono scisse e metabolizzate ad opera di enzimi che nel soggetto celiaco vengono attaccati da auto anticorpi, generando processi infiammatori e patologici a carico dei villi intestinali che nel tempo si atrofizzano impedendo all’intestino tenue di svolgere correttamente il proprio lavoro. La diagnosi di celiachia è possibile attraverso una biopsia di un frammento dell’intestino o attraverso specifici esami del sangue. L’unica terapia consiste nell’eliminazione definitiva e permanente di tutti i prodotti contenenti glutine.

L’intolleranza al glutine è invece transitoria e si può risolvere attraverso un’alimentazione che comprenda cereali senza glutine.

• CEREALI CON GLUTINE: grano, farro, orzo, avena, segale
• CEREALI SENZA GLUTINE: riso, miglio, mais, quinoa, amaranto, grano saraceno, tef, sorgo
• NON CONTENGONO GLUTINE: tutti i legumi, tutte le verdure, tutti i semi oleosi, il lievito alimentare in scaglie.

È importante per tutti ridurre il consumo di frumento (pasta, pane, biscotti, ecc…) che nella dieta italiana è eccessivo e prodotto con farine raffinate povere di sali minerali e vitamine ed introdurre il più possibile cereali in chicco integrali e/o semintegrali senza glutine. Sono molto appetitosi e completi dal punto di vista proteico se combinati con legumi e verdure. Con un’alimentazione povera di glutine vi sentirete molta più energia e più leggeri.

A cura di Loretta Fattori, docente Scienza della Nutrizione Scuola di Naturopatia ConSé